И пътят на прочутия казанлъшки майстор-готвач Бай Вълчан минал през Завода

Сещате ли се? Май няма нужда от много обяснения.
По-възрастните сигурно ще го свържат с „Вълчан-бар“. И те няма да са малко.
Малцина обаче ще го свържат и с „Арсенал“. А връзка има. И то не каква да е.
Но… нека да започнем по-отдалече. От ранните му детски години.

Селско момче бил бай Вълчан, от Копринка. Едва завършил четвърто отделение и баща му го пратил да пасе овцете. Немотия. На тия години какво друго да се прави на село. Не му харесало това на момчето. Вече бил навършил 14 години, но решил, че не е за него тая работа и друго намислил. Да хване пътя към големия град. Не към Казанлък – той по това време не се е и считал за голям град. Едва що започнал да се разраства, покрай изграждащата се тогава Държавна военна фабрика. Хванал пътя младият Вълчан към Пловдив. И то как – по железопътната линия. Къде ти по онова време коли. То и каруците били малко. Та, по линията, по линията, и… в Пловдив. Казано с една дума – направо забегнал от село младежът. В големия град се хванал да чиракува – нали бил млад, необразован. Сменил няколко кръчми, механи и ханове. Покрай миенето на чиниите и беленето на картофите понадниквал над рамото на готвача. Понаучил туй-онуй.

След години, когато дошло време за войниклък, го изпратили в интендантското училище и там се заел по-сериозно с ученето на готварския занаят. От там му е Свидетелството „…за завършен Готварския курсъ при Главното интендантство презъ учебната 1943 г…“, което и днес неговите наследници ревниво пазят. Старателен бил и това направило впечатление на тогавашния главен готвач Владо Иванов. Взел го със себе си да помага в кухнята на Негово величество цар Борис III. Почнал най-напред да приготвя храна на царя, когато ходил на лов. Още тогава си проличало, че има стил. Не можело току-така на покривката, макар и на земята, да се сложи какво да е и как да е. Вазичка с горски цветенца, набрани от поляната, чинийка с вкусотии. Ама не как да е - подредено изискано.
Работата не само му се понравила, но и започнал да проявява и по-сериозен интерес към нея. Започнал и да импровизира –

един път сложи една подправка на ястието, друг път – друга…

Ама все опитвал, да види как се променя вкусът. След военната служба останал в армията.

Така го заварила новата власт. Ама… пак като готвач. От някогашното Министерство на войната преминал към Министерството на отбраната. Години наред бил по почивните станции на военните или вили на ЦК. Но започнал да навлиза по-навътре в занаята. Сам искал да се усъвършенства и започнал да чете. Кулинарна литература. „Ей това е Библията на бай Вълчан, настолна книга – както искаш, така го наречи“, – подава ми една „тухла четворка“ неговият син Цанко Вълчанов. Пазил е тази книга още от ония времена. „Кулинария“ от 1955 г., Московско издание. Не само с всякакъв вид рецепти, но и със снимки и картини на аранжирани маси и ястия. От там бай Вълчан много неща бил научил, но синовете му си спомнят, че два пъти едно и също ястие никога не е докарвал. Все нещо променял, все от него си придавал вкус. А и в импровизациите много го бивало.

Легенди се разказват за това какво кафе направил на Добри Джуров

След един планински преход спрели офицери и генерали да почиват в една хижа под Бузлуджа. Бай Вълчан бил готов с храната, но ген. Джуров го изненадал с желанието си да му направи кафе. А кафе в ония години много не се намирало. Но на кулинара бай Вълчан му дошло веднага на ум как да излезе от ситуацията. Препекъл до черно две тънки филии хляб, стрил ги хубаво в една гаванка, сложил ги в кипналата вода и ето ти – кафе. Сам генералът казал, че такова кафе не бил пил, ама само старият майстор-готвач си знаел, че това е… точно така.

И за друг един подобен случай се разказва. Пак с главно действащо лице Добри Джуров. След едни маневри по южната граница, в Сакар планина, генерал Джуров поискал таратор. Дини там колкото щеш, ама краставици… откъде? Но можеш ли генералска заповед да не изпълниш? Позачудил се какво да прави, но се сетил за дините. Орязал кората, настъргал я и я понакиснал с вода и чесън, после добавил млякото и други подправки и станал тараторът. След това се наложило и за войниците да прави близо 200 порции, но рецептата вече била готова. Казват, че на Тодор Живков правешка баница бил завъртял и самият той му стиснал ръката, защото била по-вкусна и от тази, която майка му навремето била правила.

Такива легенди се разправят за бай Вълчан, но, по думите на неговия син Цанко, те не са далеч от истината. Синовете му си спомнят как с месеци не са се прибирали вкъщи, защото семейството му е било все с него навсякъде из страната.

И в чужбина поработил 6-7 месеца. Изпратили го в авиобазата в Судан, където български пилоти обслужвали селскостопанската авиация. А там – жега. Не се отразявала тя добре на персонала. Хората се чувствали уморени и отпаднали. Съвсем случайно бай Вълчан открил диви лимони с големината на орех. Понабрал от тях, изстискал им сока, прибавил още сок от грейпфрут, портокал и лед, добавил малко уиски и се получила така наречената напитка „Джус“, която „съживявала“ от тежките климатични условия.
През 70-80-те години вече се „поукротил“ и се застояли в Казанлък.

Славата му си вървяла с него

Така, вече с утвърденото си име на майстор-готвач, започнал работа в „Арсенал“, тогава – Машиностроителен комбинат „Фридрих Енгелс“. Това е периодът с едно от най-интензивните развития на предприятието, когато се разширило и столовото хранене. Местата в столовете на фабриката даже били повече от местата по ресторантите в града. Всички столове разработил бай Вълчан. Предавал си опита, без да се щади. По-късно поел и резиденцията на „Тюлбето“ – посрещал гостите на заводското ръководство със стил и изисканост.

В периода, в който започнали да се откриват заведения в Казанлък, майстор-кулинарът Вълчан Банев разработвал всяко едно от тях. Поработвал година-две на едно място и отивал на друго. Тогава нямало такова снабдяване, каквото има днес. Налагало се на място да се ходи при производителите и да се търсят качествени продукти. Бай Вълчан не вземал какво да е, защото качествената храна зависи от качеството на продукта, който се използва. Ставал рано сутрин да ходи при производителите, после се връщал в заведението, готвел, контролирал процеса, и, докато имало хора в заведението, не си тръгвал. Прибирал се посред нощ, умирисан целия на кухня, гладен, изморен. Похапвал надве-натри и лягал, защото трябвало да става рано на сутринта и да я подхваща отначало. Така минавали дните му.

Неслучайно едно от последните заведения, в които работил, носи неговото име – „Вълчан-бар“. И тогава всички го знаели. Някои даже не си спомнят истинското име на заведението. Но кажело ли се „Вълчан-бар“ – то се знаело кое е, къде е. За отправна точка и на такситата е служило.
Синът му Цанко Вълчанов разказва спомените си за него: „Вкъщи готвеше мама. И тя беше превъзходна кулинарка.

Готвенето на татко у дома беше пълен провал

Третият випуск на Интендантското училище, в който през 1943 г. завършва и младият Вълчан Петров

Все нещо не доизкусуряваше, защото бързаше за работа. В истински кулинарен празник обаче превръщаше рождените дни - моите и на брат ми. Винаги сме ги чакали с нетърпение. Такива вкусотии приготвяше! А подреждането на масата, и самите ястия бяха украсени по невероятен начин. И всеки път различни. Имаше изключителен стил. А беше и художник, и интерпретатор. С един замах рисуваше зайчета, сърнички и какво ли още не с канела в купичките с мляко с ориз. То, да не смееш да посегнеш да хапнеш от тях, да не ги развалиш… По храната рисуваше с шприц, направен от гланцирана хартия на модни списания. Имаше много интересни виждания и хрумвания. Все казваше – един домат да нарежеш, трябва така да го украсиш и да го поднесеш, че човек да се почувства специален. До 82-годишна възраст той продължи да работи. Докато го държаха краката…“.
Никой от синовете му не се насочил към неговата професия. Банко Банков се ориентирал към техническите науки. До скоро е завеждал Катедра „Механизация“ в Тракийския университет в Стара Загора. Другият му син – Цанко е служител на „Арсенал“. И внуците му са поели свой си път в живота, който няма нищо общо с кулинарията.
В семейна черта обаче се е превърнало приготвянето на вкусна храна и красивото подреждане на трапезата. Даже и за един обикновен обяд или когато се събира семейството по някакъв приятен повод.

Защото, преди да се вкуси, храната най-напред се възприема и „поглъща“ с очите

Цанко има страст към фотографията. Сам счита, че това е част от гена на бай Вълчан – усетът към красивото. „Да можеш да го видиш, да го хванеш и отразиш по най-причудливия начин, в интересен ракурс“. Разказва как наскоро, докато бил на почивка във фирмената станция на Несебър, се качил на покрива на станцията в 5 часа сутринта, за да чака изгрева на слънцето зад силуета на стария град и морето. И станала снимката. „Трябва да уловиш момента. И други снимки направих, но слънцето вече се беше изместило…“. Показва ми една снимка, на която няма как да сбъркаш силуета на несебърската мелница, но слънцето – огненият му диск, стоеше в центъра – ярко озаряващо още заспалото море. Красота!

Снаха му Ваня Вълчанова дълги години беше специалист в Секретна секция на „Арсенал“. От бай Вълчан има запазени много рецепти за различни ястия. И днес все още се ползват негови рецепти или препоръки при приготвянето на храна. Спомня си, че е започнал той да пише кулинарна книга, но така и не стигнало до нейното издаване. Рецептите се пазят някъде из къщи.

Има една малка надежда генът на майстор-готвача да се предаде през две поколения. Правнукът му Иво следи с интерес кулинарните формати по телевизията. Малък е още той и не се знае накъде ще поеме, но не са много децата на 9-годишна възраст, които проявяват интерес към кулинарията. А ще бъде хубаво да се възроди един млад „бай Вълчан“, превърнал се в нарицателно за Казанлък.

Помнят го по-възрастните. И могат да разказват. Попитайте ги. Няма такъв, който да е посетил „Вълчан-бар“ и да не е запомнил какво е похапнал там.
Нека да разказват. Да научат за него и по-младите. Струва си.